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食中毒の原因と予防

 食中毒は、外食だけでなく毎日の家庭での食事の中でも発生する危険性が潜んでいます。症状が軽かったり発症した人が少ないと、風邪などに思われがちですが、高齢者や子どもが発症すると重症化することもあります。
 正しい知識を身につけて食中毒を防ぎましょう!

これからの季節に注意!

O157 の月別検出数

 食中毒には、O157やサルモネラなどの細菌による細菌性食中毒、洗剤などの物質が混入して発生する化学性食中毒、毒キノコやふぐなどで発生する自然毒性中毒、その他にもウイルスや寄生虫を原因とした食中毒などがあります。全食中毒のうち、90%が細菌性食中毒といわれており、特に気温や湿度が高くなる梅雨から9月頃まで多く発生します。

食中毒の原因は?

 食中毒の原因は、原因となる菌によって、潜伏期間や症状は様々です。食中毒を起こす主な細菌やウイルスの症状は次の5つです。特にO157は、抵抗力の弱い子どもや妊婦、高齢者が感染すると症状が重くなりやすいので注意が必要です。

食中毒の原因は?

食中毒の主な原因菌

サルモネラ菌

黄色ブドウ球菌

腸炎ビブリオ菌

カンピロバクター

O157(腸管出血性大腸菌)

食中毒予防の3原則

 食中毒を引き起こす細菌やウイルスは、増殖しても食べ物の見た目や味が変わらず、匂いもしません。そのため、食中毒菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」の3原則で予防することが大切です。

【つけない】清潔・洗浄・手洗い

手には様々な雑菌が付着しています。食中毒菌や病原菌などが食べ物につかないように、調理前や鼻をかんだ後、ペットに触った後、生肉・生魚を触る前および触った後は、しっかりと手を洗いましょう。食事前にもきちんと手を洗いましょう。

つけない

【増やさない】低温管理・乾燥

細菌の多くは高温多湿な環境で増殖が活発になりますが、10℃以下では増殖がゆっくりになり、マイナス15℃以下で増殖が停止します。食材は賞味期限を確認し、新鮮な物を選び、肉や魚などの生鮮食品やお総菜などは、購入後できるだけ早く冷蔵庫に入れましょう。残った食品は浅い容器に小分けにすると早く冷え、細菌の増殖を防げます。

増やさない

【やっつける】加熱・消毒

ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅します。肉・魚・卵・野菜などは加熱して食べれば安全です。特に肉料理は中心部を75℃で1分以上加熱することを目安に調理しましょう。包丁・食器・まな板・ふきん・スポンジなどは、使った後すぐに洗剤と流水でよく洗います。熱湯をかけるとより消毒効果があります。

やっつける

解凍のポイント…

 解凍をする時は、使う分だけを冷蔵庫へ移動させる、電子レンジの解凍機能を使う、気密性の高い容器にいれて流水を使うなど、常温での解凍は避けましょう。冷凍・解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖したりする場合があります。解凍した食品はすぐに調理し、使い切りましょう。

料理の温度は…

 温かい料理は65℃以上、冷やして食べる料理は10℃以下を目安に食べるようにしましょう。料理を常温に長く放置をすると危険です。例えばO157菌は、常温に15~20分放置すると2倍に増えてしまいます。

冷蔵庫・冷凍庫詰めすぎていませんか?
食中毒かなと思ったら… Meron一家の食中毒予防


監修


  株式会社 医療経営研究所
薬剤師 富永 敦子
NPO法人 ふぁるま・ねっと・みやぎ理事/(社)宮城県薬剤師会常任理事/
(社)日本薬剤師会編集委員/みやぎ21健康プラン推進協議会委員
1959年生   茨城県出身
1982年   東北大学薬学部卒業


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